میلاد باقری 8 نظرات

شکلات در غذا و نوشیدنی

مطالب مهم :

شکلات و دانه های کاکائو چیست ؟

شکلات یک محصول شیرینی پزی محبوب است که از دانه های کاکائو، شکر و مواد دیگر تهیه می شود. در سراسر جهان به اشکال مختلف مانند شکلات تخته‌ای، ترافل، پودر کاکائو، چیپس شکلات و غیره استفاده می‌شود.

دانه های کاکائو دانه های درخت کاکائوTheobroma cacao
یک درخت همیشه سبز استوایی است که بومی جنگل های بارانی آمریکای مرکزی و جنوبی است.

در اینجا توضیح دقیق تری در مورد شکلات و دانه های کاکائو آورده شده است:

دانه های کاکائو :

دانه های کاکائو دانه هایی هستند که در داخل غلاف های بزرگ و فوتبالی شکل یافت می شوند که روی درخت کاکائو رشد می کنند. این دانه ها ماده اولیه ای هستند که برای تهیه شکلات و سایر محصولات مبتنی بر کاکائو استفاده می شود.
دانه های کاکائو حاوی مواد جامد کاکائو است که طعم شکلات را فراهم می کند و کره کاکائو که به شکلات بافت صافی می دهد.

پس از برداشت غلاف‌های کاکائو، دانه‌های کاکائو استخراج می‌شوند و مراحل مختلفی از جمله تخمیر، خشک کردن، برشته کردن و آسیاب کردن را طی می‌کنند تا به محصولات شکلاتی تبدیل شوند.

شکلات :

شکلات یک غذای شیرین محبوب است که از دانه های کاکائو فرآوری شده، همراه با شکر و گاهی مواد دیگر مانند پودر شیر و طعم دهنده ها تهیه می شود.

فرآیند ساخت شکلات شامل چندین مرحله است، از جمله تفت دادن دانه های کاکائو برای ایجاد طعم، آسیاب کردن دانه ها به شکل خمیری به نام مشروب شکلات و جدا کردن مواد جامد کاکائو از کره کاکائو.

بسته به نوع شکلات ساخته شده، نسبت های مختلفی از مواد جامد کاکائو، کره کاکائو، شکر و پودر شیر (برای شکلات شیری) برای تهیه شکلات تلخ، شکلات شیری و شکلات سفید استفاده می شود.

شکلات تلخ حاوی درصد بالایی از مواد جامد کاکائو است و طعمی غنی و شدید با سطوح مختلف تلخی دارد.
شکلات شیری حاوی پودر شیر اضافه شده است که به کرمی بودن و طعم ملایم تر آن کمک می کند.
شکلات سفید حاوی مواد جامد کاکائو نیست، اما از کره کاکائو، شکر و پودر شیر تهیه می شود و در نتیجه طعمی ملایم و شیرین دارد.

به طور خلاصه، دانه های کاکائو دانه های درخت کاکائو هستند و شکلات محصول خوشمزه ای است که از این دانه ها تهیه می شود. فرآوری خاص و مواد مورد استفاده در شکلات سازی نوع و طعم شکلات را تعیین می کند و گزینه های متنوعی را برای دوستداران شکلات فراهم می کند.

دانه های شکلات

دانه های شکلات که به عنوان دانه های کاکائو نیز شناخته می شوند، دانه های درخت کاکائو (Theobroma cacao) هستند که بومی مناطق گرمسیری آمریکای مرکزی و جنوبی است. این دانه ها ماده اولیه ای هستند که برای تولید شکلات در اشکال مختلف آن مانند تخته شکلات، پودر کاکائو و کره کاکائو استفاده می شود.

در اینجا مروری بر فرآیند تولید شکلات با استفاده از دانه های کاکائو است:

برداشت :

دانه های کاکائو در داخل غلاف های بزرگ و فوتبالی شکل روی درخت کاکائو رشد می کنند. وقتی غلاف ها رسیدند با دست برداشت می شوند و لوبیا از غلاف ها استخراج می شود.

تخمیر شکلات :

پس از برداشت، لوبیا را در ظروف کم عمق قرار داده و به مدت چند روز می گذارند تا تخمیر شود. تخمیر یک مرحله بسیار مهم است زیرا با شکستن پالپ اطراف و آزاد کردن عطر مشخصه کاکائو به ایجاد طعم شکلات کمک می کند.

خشک کردن :

پس از تخمیر، لوبیاها را در زیر نور خورشید پهن می کنند تا خشک شوند. این مرحله رطوبت لوبیا را کاهش می دهد و آنها را برای پردازش بیشتر آماده می کند.

برشته کردن :

پس از خشک شدن، لوبیاها در دمای کم تا متوسط برشته می شوند تا طعم شکلات بیشتر شود و رطوبت باقی مانده از بین برود. تفت دادن همچنین به شل شدن پوسته بیرونی لوبیا کمک می کند.

برشته کردن شکلات :

بعد از تفت دادن، لوبیاها شکافته می شوند و پوسته بیرونی (پوسته) آن جدا می شود. نوک های داخلی که حاوی مواد جامد کاکائو و کره کاکائو هستند از پوسته ها جدا می شوند.

آسیاب کردن :

نوک کاکائو به صورت خمیری به نام مشروب شکلاتی یا توده کاکائویی آسیاب می شود. این خمیر را می توان بیشتر پردازش کرد تا مواد جامد کاکائو از کره کاکائو جدا شود.

کونچینگ :

در حین کونچ کردن، توده شکلاتی به طور مداوم در دما و زمان کنترل شده مخلوط می شود تا نرمی آن بهبود یابد و تلخی باقیمانده کاهش یابد.

تصفیه :

مشروب شکلاتی با استفاده از غلتک های سنگین به بافت صاف تبدیل می شود که به کاهش اندازه ذرات نیز کمک می کند.

تمپر کردن شکلات :

دمپر کردن مرحله مهمی در فرآیند شکلات سازی است که شامل کنترل دقیق دما برای تثبیت کریستال های کره کاکائو می شود. تمپر مناسب باعث می شود شکلات تمام شده ظاهری براق و بافتی صاف داشته باشد.

قالب گیری و خنک سازی :

شکلات های تمپر شده را در قالب ها می ریزند تا شکل دلخواه را به آن بدهند و سپس سرد می کنند تا سفت شود.

بسته بندی شکلات :

در نهایت محصولات شکلاتی بسته بندی و آماده توزیع و مصرف می شود.

توجه به این نکته مهم است

که تولید شکلات بسته به نوع شکلات ساخته شده (به عنوان مثال تیره، شیری، سفید) و دستور العمل های خاصی که توسط تولیدکنندگان شکلات استفاده می شود،

می تواند متفاوت باشد. علاوه بر این، برخی از فرآیندهای مدرن تولید شکلات ممکن است شامل مراحل یا تغییرات اضافی برای دستیابی به طعم و بافت خاص باشد.

دانه های کاکائو

دانه های کاکائو دانه های درخت کاکائو (Theobroma cacao) است که یک درخت همیشه سبز گرمسیری بومی جنگل های بارانی آمریکای مرکزی و جنوبی است. این دانه ها ماده اولیه ای هستند که برای تولید اشکال مختلف شکلات، پودر کاکائو و کره کاکائو استفاده می شود. آنها پایه و اساس فرآیند تولید شکلات هستند.

در اینجا چند نکته کلیدی در مورد دانه های کاکائو وجود دارد:

شکل ظاهری شکلات :

دانه های کاکائو معمولاً دانه های کوچک و بیضی شکل هستند و معمولاً در غلاف های بزرگ و فوتبالی شکل قرار می گیرند. هر غلاف می تواند حدود 20 تا 50 دانه کاکائو داشته باشد.

فرآوری :

پس از برداشت غلاف های کاکائو، دانه های کاکائو استخراج می شوند و سپس چندین مرحله فرآوری برای تبدیل آنها به محصولات شکلاتی انجام می شود. فرآوری شامل تخمیر، خشک کردن، برشته کردن، برشته کردن، آسیاب کردن و کوچ کردن است.

واریته ها :

انواع یا انواع مختلفی از دانه های کاکائو وجود دارد که هر کدام دارای طعم منحصر به فرد خود هستند که تحت تأثیر عواملی مانند شرایط رشد، نوع خاک و ژنتیک قرار دارند. دو نوع اصلی دانه های کاکائو کریولو و فوراسترو هستند. گونه سوم، Trinitario، ترکیبی از Criollo و Forastero است و به دلیل ترکیب برخی از صفات مطلوب هر دو شناخته شده است.

طعم و کیفیت :

طعم دانه های کاکائو بسته به منشا و تنوع آنها می تواند به طور قابل توجهی متفاوت باشد. لوبیا کریولو اغلب دارای طعمی لطیف و تصفیه شده است، در حالی که لوبیا فوراسترو می تواند قوی تر و تلخ تر باشد. لوبیاهای Trinitario می توانند تعادلی از هر دو طعم را ارائه دهند.

محتوای کاکائو :

دانه های کاکائو حاوی مواد جامد کاکائو (همچنین به عنوان نوک کاکائو شناخته می شوند) و کره کاکائو است. جامدات کاکائو طعم شکلات را فراهم می کند، در حالی که کره کاکائو به بافت صاف محصولات شکلاتی کمک می کند.

فواید سلامتی :

دانه های کاکائو و شکلات ساخته شده از کاکائو با کیفیت بالا با حداقل مواد افزودنی می توانند فواید سلامتی بالقوه ای داشته باشند. کاکائو منبع غنی آنتی اکسیدان ها، فلاونوئیدها و مواد معدنی مانند آهن، منیزیم و روی است. با مزایای بالقوه قلبی عروقی و بهبود خلق و خوی مرتبط است.

کشاورزی پایدار :

صنعت کاکائو با چالش هایی مانند جنگل زدایی، کار کودکان و درآمد پایین کشاورزان مواجه شده است. تلاش‌هایی توسط سازمان‌ها و شرکت‌های مختلف برای ترویج شیوه‌های تولید کاکائو پایدار و اخلاقی انجام می‌شود.

دانه های کاکائو ( شکلات ) یک کالای کشاورزی حیاتی است و نقش بسزایی در تجارت جهانی دارد. بسیاری از کشورهای آفریقای غربی، آمریکای لاتین و آسیای جنوب شرقی مناطق عمده تولید کاکائو هستند. لوبیاها یک ماده ضروری در صنعت شکلات هستند و میلیون ها نفر را در سراسر جهان در قالب محصولات شکلاتی مختلف شادی می کنند.

نحوه کاشت و برداشت کاکائو

کاشت و برداشت کاکائو نیازمند توجه دقیق به نیازهای خاص درخت کاکائو است. در اینجا یک راهنمای گام به گام در مورد نحوه کاشت و برداشت کاکائو آورده شده است:

کاشت کاکائو :

مکان مناسب را انتخاب کنید: درختان کاکائو در آب و هوای گرمسیری با بارندگی خوب، رطوبت بالا و دمای بین 20 تا 30 درجه سانتی گراد (68 درجه فارنهایت تا 86 درجه فارنهایت) رشد می کنند.

آنها همچنین در جوانی به سایه جزئی نیاز دارند، بنابراین کاشت آنها در زیر درختان بلندتر می تواند مفید باشد.

آماده سازی خاک: محل کاشت را با اطمینان از زهکشی خوب، غنی از مواد آلی و pH کمی اسیدی تا خنثی (حدود 6.0 تا 7.5) آماده کنید. درختان کاکائو خاک های پرآب یا شور را تحمل نمی کنند.

بذر یا نهال سالم تهیه کنید :

بذر یا نهال کاکائو با کیفیت بالا را از یک نهالستان یا تامین کننده معتبر تهیه کنید. نگهداری و استقرار نهال نسبت به بذر آسان تر است.

کاشت :

بذرها یا نهال ها را در فاصله ای حدود 3 تا 4 متر (10 تا 13 فوت) از هم بکارید تا پس از بالغ شدن درختان، نور خورشید و جریان هوا کافی باشد.

مدیریت سایه شکلات :

درختان جوان کاکائو نیاز به محافظت در برابر نور مستقیم خورشید و شرایط آب و هوایی شدید دارند. کاشت درختان در زیر سایه درختان بلندتر و سریع الرشد می تواند محافظت لازم را فراهم کند.

مراقبت و نگهداری :

منطقه کاشت را عاری از علف های هرز نگه دارید و آبیاری منظم را به خصوص در دوره های خشک انجام دهید. درختان را با کود متعادل کود دهی کنید تا از رشد آنها حمایت کنید.

برداشت کاکائو :

صبر برای بلوغ: درختان کاکائو چندین سال طول می کشد تا بالغ شوند و شروع به تولید غلاف کنند. به طور معمول، آنها پس از 3 تا 5 سال شروع به تولید غلاف می کنند، اما پتانسیل کامل برداشت پس از حدود 6 تا 8 سال به دست می آید.

شناسایی غلاف های رسیده :

غلاف های رسیده کاکائو معمولاً بزرگ، بیضی شکل یا فوتبالی هستند و بسته به نوع آن تغییر رنگ می دهند (معمولاً زرد، نارنجی یا قرمز). غلاف ها باید کاملاً رشد کرده و پوست صاف باشد و علائم بیماری یا آسیب دیده نشود.

تکنیک برداشت شکلات :

غلاف های کاکائو معمولاً با دست و با استفاده از چاقوی تیز یا قمه برداشت می شوند. هنگام برداشت باید مراقب بود که درخت یا غلاف های اطراف آن آسیب نبیند.

پس از برداشت :

پس از برداشت، غلاف ها را باز می کنند تا دانه های کاکائو خارج شوند. دانه ها سپس تخمیر، خشک می شوند و برای پردازش بیشتر آماده می شوند، همانطور که در فرآیند شکلات سازی در پاسخ قبلی توضیح داده شد.

مراقبت مداوم :

پس از برداشت، درختان کاکائو همچنان به مراقبت و نگهداری نیاز دارند تا از سلامت و بهره وری آنها در فصول بعدی اطمینان حاصل شود.

شایان ذکر است که پرورش کاکائو ( شکلات ) نیازمند تخصص و شناخت نیازهای خاص درختان کاکائو و حساسیت آنها به آفات و بیماری ها است. آموزش و راهنمایی مناسب برای کشت موفق کاکائو ضروری است.

شیمی کاکائو

ترکیب شیمیایی دانه های کاکائو:

دانه های کاکائو حاوی طیف گسترده ای از ترکیبات شیمیایی است و طعم، عطر و فواید سلامتی کاکائو به این اجزا نسبت داده می شود.

برخی از ترکیبات شیمیایی کلیدی موجود در دانه های کاکائو عبارتند از:

تئوبرومین :

تئوبرومین آلکالوئید اولیه در دانه های کاکائو است و به خانواده شیمیایی کافئین تعلق دارد. این ماده به عنوان یک محرک ملایم عمل می کند و مسئول تأثیرات احساس خوب مرتبط با خوردن شکلات است. با این حال، اثرات محرک تئوبرومین به طور کلی خفیف تر از کافئین است.

کافئین :

در شکلات , دانه های کاکائو حاوی مقدار کمی کافئین هستند، اگرچه تئوبرومین محرک فراوان تری است. کافئین یک محرک سیستم عصبی مرکزی است، اما محتوای آن در کاکائو در مقایسه با قهوه یا چای نسبتاً کم است.

فلاوانول ها :

فلاوانول ها گروهی از ترکیبات پلی فنلی موجود در دانه های کاکائو هستند. فلاوانول های اصلی موجود در کاکائو کاتچین و اپی کاتچین هستند. فلاوانول ها آنتی اکسیدان های قوی هستند و با فواید سلامتی بالقوه مختلفی از جمله محافظت از قلب و عروق مرتبط هستند.

تئوفیلین :

تئوفیلین یکی دیگر از آلکالوئیدهای موجود در کاکائو است، اگرچه در مقادیر بسیار کمتری در مقایسه با تئوبرومین وجود دارد. همچنین در چای یافت می شود و دارای خاصیت گشاد کنندگی خفیف برونش است.

اسیدهای چرب :

دانه های کاکائو حاوی مقدار قابل توجهی چربی است که به کره کاکائو معروف است. اسیدهای چرب اصلی موجود در کره کاکائو اسید استئاریک، اسید پالمیتیک و اسید اولئیک هستند. این چربی ها به بافت صاف و احساس دهان شکلات کمک می کنند.

محصولات واکنش Maillard: در طول بو دادن دانه های کاکائو، واکنش Maillard رخ می دهد که منجر به تشکیل ترکیبات طعم دهنده پیچیده می شود که به طعم غنی شکلات کمک می کند.

فنیل اتیلامین (PEA) :

PEA یک ترکیب طبیعی است که در دانه های کاکائو یافت می شود و اغلب به عنوان “مولکول عشق” شناخته می شود زیرا با احساس لذت و جذابیت همراه است. با این حال، اثرات آن بر خلق و خوی زمانی که در شکلات مصرف می شود، به طور کلی بسیار ملایم در نظر گرفته می شود.

نقش شیمی در شکلات سازی :

فرآیند ساخت شکلات شامل واکنش های شیمیایی مختلفی است که دانه های خام کاکائو را به محصولات شکلاتی آشنا تبدیل می کند. برخی از فرآیندهای شیمیایی کلیدی در شکلات سازی عبارتند از:

تخمیر :

تخمیر مرحله مهمی در فرآوری کاکائو است و شامل تجزیه قندهای موجود در پالپ کاکائو توسط میکروارگانیسم ها می شود. این فرآیند تخمیر گرما تولید می کند که جنین دانه کاکائو را می کشد و از جوانه زدن آن جلوگیری می کند. همچنین از طریق دگرگونی های شیمیایی به ایجاد طعم مشخصه شکلات کمک می کند.

برشته کردن :

برشته کردن دانه های کاکائو در دمای خاص باعث واکنش های شیمیایی می شود که طعم شکلات را بیشتر می کند. واکنش Maillard، به ویژه، مسئول ایجاد طعم و عطر شکلات مطلوب است.

کونچینگ شکلات :

کونچینگ فرآیندی است که در آن شکلات به طور مداوم مخلوط شده و برای مدت طولانی گرم می شود. این به صاف شدن بافت و از بین بردن تلخی باقی مانده کمک می کند. گرمای تولید شده در حین کانچینگ نیز به توسعه طعم شکلات کمک می کند.

تمپر کردن :

تمپر کردن یک مرحله مهم است که شامل کنترل دقیق دمای شکلات برای تثبیت کریستال های کره کاکائو می شود. تمپر مناسب باعث می شود شکلات ظاهری براق داشته باشد و در هنگام سفت شدن، بافتی صاف داشته باشد.

درک شیمی کاکائو ( شکلات ) و فرآیند ساخت شکلات به شکلات سازان اجازه می دهد تا محصولات شکلاتی با کیفیت بالا با طعم، بافت و ظاهر ثابت تولید کنند. دستکاری دقیق این فرآیندهای شیمیایی در ایجاد طیف گسترده ای از شکلات های خوشمزه که در سراسر جهان از آن لذت می برند ضروری است.

ترکیب مواد غذایی کاکائویی

جفت کردن غذای کاکائویی، که به عنوان جفت شکلاتی نیز شناخته می شود، یک عمل آشپزی است که شامل ترکیب محصولات مبتنی بر کاکائو یا شکلات با غذاها و نوشیدنی های مختلف برای ایجاد تجربه های طعمی مکمل و هماهنگ است. هدف این است که پروفایل‌های طعمی محصول مبتنی بر کاکائو و محصول جفت شده را بهبود بخشیده و متعادل کنیم، که در نتیجه یک تجربه لذت‌بخش لذت بخش است.

جفت غذای کاکائو را می توان با انواع مختلف شکلات (تیره، شیری، سفید) و محصولات مختلف مبتنی بر کاکائو مانند نوک کاکائو، پودر کاکائو، کره کاکائو و تکه های شکلات بررسی کرد.

هنگام جفت کردن کاکائو یا شکلات، اصول زیر را در نظر بگیرید:

هارمونی طعم شکلات :

غذاهایی را انتخاب کنید که مکمل و تقویت کننده طعم های موجود در شکلات هستند. برای مثال، نت‌های میوه‌ای موجود در برخی شکلات‌ها را می‌توان با انواع توت‌های تازه، مرکبات یا میوه‌های خشک ترکیب کرد.

طعم‌های متضاد :

غنا و شیرینی شکلات را با اقلامی که اسیدی، تند یا طعم مشخصی دارند مقایسه کنید. این می تواند شامل ترکیب شکلات تلخ با فلفل چیلی تند یا سس تمشک تند باشد.

بافت و حس دهان :

بافت و حس دهان محصول کاکائو و غذای جفت شده را در نظر بگیرید. به عنوان مثال، ترکیب شکلات خامه ای با آجیل یا بیسکویت ترد می تواند تضاد بافتی لذت بخشی ایجاد کند.

تضاد دما :

دسرهای شکلاتی گرم را با اقلام سرد مانند بستنی یا میوه های سرد برای تضاد در حس دما، آزمایش کنید.

در اینجا چند نمونه محبوب از جفت غذای کاکائو آورده شده است:

میوه ها :

انواع توت ها، پرتقال، گیلاس، موز، و میوه های استوایی مانند انبه و میوه شور به خوبی با انواع شکلات جفت می شوند.

آجیل :

بادام، فندق، پسته و بادام زمینی ترکیبات لذت بخشی را با شکلات ایجاد می کنند.

پنیر :

انواع خاصی از پنیر، مانند گودای کهنه، پنیر آبی یا پنیر بز، می توانند با شکلات تلخ هماهنگ باشند.

قهوه :

قهوه و شکلات طعم‌های مشابهی دارند، و آنها را به ترکیبی عالی در دسرها و نوشیدنی‌ها تبدیل می‌کند.

شراب :

شراب های قرمز با نت های میوه ای یا تند مانند زینفندل، مرلوت یا شیراز می توانند مکمل شکلات تلخ باشند.

چای :

چای سیاه، چای چای و چای ارل گری را می توان با دسرهای شکلاتی ست کرد.

ادویه جات ترشی جات :

دارچین، هل، زنجبیل و فلفل قرمز می توانند به ظروف شکلاتی عمق دهند.

کارامل و نمک :

ترکیب کارامل یا نمک با شکلات تعادلی شیرین و خوش طعم ایجاد می کند.

مرکبات :

طعم دلپذیر لیمو، پرتقال یا لیموترش می تواند دسرهای شکلاتی را تقویت کند.

هنگام آزمایش جفت کردن غذای کاکائو ( شکلات ) ، شدت طعم ها را در نظر بگیرید و با قسمت های کوچک شروع کنید تا متوجه شوید که این ترکیبات چگونه بر روی کام تأثیر می گذارند. امکانات بسیار زیاد است و جفت کردن غذای کاکائویی می تواند به تجربه های طعم لذت بخش و شگفت انگیزی منجر شود.

چگونه کاکائو را به شکلات تبدیل کنیم

تبدیل کاکائو به شکلات شامل یک فرآیند چند مرحله‌ای است که شامل برداشت و پردازش دانه‌های کاکائو برای تبدیل آنها به محصولات شکلاتی آشنای مورد علاقه ما است. در اینجا یک نسخه ساده از فرآیند تولید شکلات آورده شده است:

برداشت و تخمیر :

دانه های کاکائو از غلاف های کاکائو که روی درخت کاکائو رشد می کنند، برداشت می شود. لوبیا را از غلاف ها بیرون می آورند و در ظروف یا سبدهای کم عمق قرار می دهند تا برای چند روز تخمیر شوند. تخمیر ضروری است زیرا با تجزیه پالپ اطراف به ایجاد طعم شکلات کمک می کند.

خشک کردن شکلات :

دانه های کاکائو را پس از تخمیر در زیر نور خورشید پهن می کنند تا خشک شود. خشک کردن باعث کاهش رطوبت لوبیا می شود و آنها را برای پردازش بیشتر آماده می کند.

تفت دادن :

پس از خشک شدن، دانه های کاکائو در دمای کم تا متوسط برشته می شوند. برشته کردن طعم شکلات را بیشتر می کند و به شل شدن پوسته بیرونی دانه ها کمک می کند.

برشته کردن :

آسیاب کردن :

کونچینگ :

در حین کونچ کردن، توده شکلاتی به طور مداوم در دما و زمان کنترل شده مخلوط می شود تا نرمی آن بهبود یابد و تلخی باقیمانده کاهش یابد. کانچینگ همچنین به توسعه طعم شکلات کمک می کند.

تصفیه :

مشروب شکلاتی با استفاده از غلتک های سنگین به بافت صاف تبدیل می شود که به کاهش اندازه ذرات نیز کمک می کند.

افزودن مواد :

بسته به نوع شکلات ساخته شده، مواد اضافی مانند شکر، پودر شیر (برای شکلات شیری) و وانیل ممکن است در طول فرآیند تصفیه به توده شکلات اضافه شود.

تمپر کردن شکلات :

تمپر کردن یک مرحله مهم در شکلات سازی برای تثبیت کریستال های کره کاکائو است. تمپر مناسب باعث می شود شکلات تمام شده ظاهری براق و بافتی صاف داشته باشد.

قالب گیری و خنک سازی :

شکلات های تمپر شده را در قالب ها می ریزند تا شکل دلخواه را به آن بدهند و سپس سرد می کنند تا سفت شود.

بسته بندی :

در نهایت محصولات شکلاتی بسته بندی و آماده توزیع و مصرف می شود.

در شکلات , توجه به این نکته مهم است که فرآیند ساخت شکلات بسته به نوع شکلات تولید شده (به عنوان مثال، تیره، شیری، سفید) و دستور العمل های خاصی که توسط تولیدکنندگان شکلات استفاده می شود، می تواند متفاوت باشد. علاوه بر این، برخی از فرآیندهای مدرن تولید شکلات ممکن است شامل مراحل یا تغییرات اضافی برای دستیابی به طعم و بافت خاص باشد.

شیمی شکلات

شیمی شکلات جذاب و پیچیده است و شامل مجموعه ای متنوع از ترکیبات شیمیایی است که به طعم، عطر، بافت و جذابیت کلی آن کمک می کند. برخی از اجزای شیمیایی کلیدی و فرآیندهای دخیل در شکلات به شرح زیر است:

جامدات کاکائو و کره کاکائو :

دانه های کاکائو، ماده اولیه شکلات، حاوی مواد جامد کاکائو و کره کاکائو هستند. جامدات کاکائو طعم شکلات را فراهم می کند و از ترکیبات مختلفی از جمله تئوبرومین، کافئین، فلاوانول ها (کاتچین و اپیکاتچین) و فنیل اتیلامین تشکیل شده است. کره کاکائو چربی طبیعی موجود در دانه های کاکائو است و به شکلات بافت نرم و خامه ای می دهد.

توسعه طعم :

عطر و طعم شکلات تحت تأثیر واکنش های شیمیایی مختلفی است که در طول فرآیند شکلات سازی رخ می دهد. به عنوان مثال، در طول تخمیر، آنزیم‌ها مولکول‌های پیچیده را به مولکول‌های ساده‌تر تجزیه می‌کنند و به ایجاد طعم مشخصه شکلاتی کمک می‌کنند. بو دادن دانه های کاکائو طعم را از طریق واکنش میلارد و کاراملی شدن بیشتر می کند.

تمپر کردن و تشکیل کریستال :

تمپر کردن یک فرآیند حیاتی در شکلات سازی برای کنترل کریستالیزاسیون کره کاکائو است. تمپر مناسب تشکیل کریستال های پایدار کره کاکائو را تضمین می کند و ظاهری براق و بافتی صاف به شکلات می دهد. ساختارهای کریستالی مختلف می تواند بر بافت و حس دهان شکلات تأثیر بگذارد.

امولسیون سازی :

شکلات امولسیونی است، مخلوطی پایدار از دو ماده غیر قابل امتزاج، در این مورد، آب و چربی (کره کاکائو). افزودن یک امولسیفایر، به طور معمول لسیتین از سویا یا آفتابگردان، به تثبیت این امولسیون کمک می کند و از جدا شدن کره کاکائو جلوگیری می کند.

شکر و شیرینی :

شکر به شکلات اضافه می شود تا شیرینی آن را افزایش دهد و تلخی مواد جامد کاکائو را متعادل کند. مقدار و نوع شکر استفاده شده می تواند متفاوت باشد و بر روی طعم کلی شکلات تاثیر بگذارد.

پودر شیر (برای شکلات شیری) :

در شیرشکلات، پودر شیر اضافه می شود تا حالت خامه ای و طعمی منحصر به فرد ایجاد کند. پروتئین ها و قندهای موجود در شیرخشک با مواد جامد کاکائو و کره کاکائو تعامل می کنند و طعم مشخص شکلات شیری را ایجاد می کنند.

آنتی اکسیدان ها :

کاکائو حاوی آنتی اکسیدان های مختلفی از جمله فلاوانول ها است که برای سلامتی انسان مفید هستند. این آنتی اکسیدان ها به خنثی کردن رادیکال های آزاد کمک می کنند و ممکن است در صورت مصرف در حد اعتدال به مزایای قلبی عروقی بالقوه کمک کنند.

نقطه ذوب :

نقطه ذوب شکلات جنبه مهمی از استفاده در آشپزی آن است. شکلات دارای نقطه ذوب نزدیک به دمای بدن است که باعث می شود در دهان ذوب شود و تجربه حسی دلپذیری را برای شما به ارمغان می آورد.

ماندگاری و بیاتی :

شکلات مستعد بیات شدن است که تغییر تدریجی بافت و طعم در طول زمان به دلیل تغییر در ساختار کریستالی است. نگهداری مناسب و کنترل دما برای حفظ کیفیت شکلات ضروری است.

شیمی شکلات موضوع تحقیقات و نوآوری مداوم است و شکلات‌سازان به کشف تکنیک‌ها و مواد جدید برای ایجاد محصولات شکلاتی هیجان‌انگیز و لذت‌بخش ادامه می‌دهند. درک مواد شیمیایی پشت شکلات به فرآیندهای بهتر شکلات سازی و لذت مداوم از این خوراکی دوست داشتنی کمک می کند.

ترکیب غذا با شکلات

جفت کردن غذای شکلاتی که به آن جفت شکلاتی نیز گفته می شود، هنر ترکیب شکلات با غذاها و نوشیدنی های مختلف برای ایجاد طعمی هماهنگ و لذت بخش است. وقتی با دقت انجام شود،

جفت کردن غذای شکلاتی می تواند طعم و بافت هر دو شکلات و ماده جفت شده را افزایش دهد و یک ماجراجویی آشپزی منحصر به فرد و لذت بخش را ایجاد کند. در اینجا چند ایده محبوب برای جفت کردن غذای شکلاتی آورده شده است:

میوه ها :

شکلات تلخ با انواع توت ها (توت فرنگی، تمشک، توت سیاه) برای ترکیبی لذت بخش از شیرینی و ترشی.

شکلات شیری با موز یا میوه های خشک مانند زردآلو و گیلاس برای یک ترکیب خامه ای و میوه ای.

شکلات سفید با میوه های استوایی مانند انبه یا میوه شور برای یک پیچ و تاب استوایی.

آجیل :

شکلات تلخ با بادام، فندق یا بادام زمینی برای ترکیبی غنی و ترد.

شکلات شیری با آجیل ماکادمیا یا گردو برای ترکیب کره ای و مغزی.

شکلات سفید با پسته یا بادام هندی برای تضاد لطیف و آجیلی.

پنیر :

شکلات تلخ با گودای کهنه، پنیر آبی یا مانچگو برای هماهنگی شگفت‌انگیز و خوش طعم.

شکلات شیری با بری یا کامبرت برای یک تجربه خامه ای و لذیذ.

شکلات سفید با پنیر بز برای ترکیبی منحصر به فرد و تند.

قهوه و چای :

شکلات تلخ با یک فنجان اسپرسو یا یک شات اسپرسو در موکا برای یک جفت کلاسیک.

شکلات شیری با لاته یا کاپوچینو برای یک ترکیب آرامبخش و خامه ای.

شکلات سفید با چای چای یا چای سیاه با ترنج (Earl Grey) برای یک مسابقه معطر و آرامش بخش.

شراب و الکل :

شکلات تلخ با شراب های قرمز مانند کابرنه سوویگنون، مرلو، یا شیراز برای ترکیبی غنی و قوی.

شکلات شیری با شراب های شیرین مانند پورت یا شری برای یک تجربه انحطاط آمیز و لذت بخش.

شکلات سفید با شامپاین یا شراب گازدار برای یک جفت مجلل و حبابی.

ویسکی، بوربون یا رام با شکلات تلخ برای یک ترکیب پیچیده و پیچیده.

ادویه جات ترشی جات :

شکلات تلخ با فلفل چیلی برای تضاد طعمی تند و شدید.

شکلات شیری با دارچین یا هل برای ترکیبی گرم و معطر.

شکلات سفید با زنجبیل یا جوز هندی برای تعامل شیرین و تند.

کارامل و نمک :

شکلات تیره یا شیری با کارامل برای ترکیبی غنی و شیرین و شور.

شکلات سفید با نمک دریا برای تعادل لطیف و شور.

مرکبات :

شکلات تلخ با پوست پرتقال یا لیمو برای یک تجربه با طراوت و خوش طعم.

شکلات شیری با نارنگی یا پرتقال خونی برای ترکیب مرکباتی و خامه ای.

کوکی ها و شیرینی ها :

شکلات تیره، شیری یا سفید با کوکی‌های شکلاتی یا براونی برای یک غذای دوتایی شکلاتی.

شکلات تلخ با یک کروسانت یا یک شکلات دردناک برای شیرینی کره ای و شکلاتی.

هنگام آزمایش جفت غذای شکلاتی، شدت طعم و بافت هر دو شکلات و ماده جفت شده را در نظر بگیرید. با بخش های کوچک شروع کنید تا درک کنید که چگونه ترکیبات بر روی کام تأثیر می گذارند. امکانات بسیار زیاد است و کاوش در ترکیب غذای شکلاتی می تواند به تجربه های طعم لذت بخش و شگفت انگیزی منجر شود. از ماجراجویی آشپزی خود لذت ببرید!

چگونه بیتر شکلات درست کنیم ؟

مواد لازم برای بیتر شکلات

بیشتر دستور العمل های تلخ، تعادلی بین عوامل تلخ و طعم دهنده هستند. برای تلخی شکلات امروزی، از جنس، پوست گیلاس وحشی و برگ گردوی سیاه برای تلخ کردن الکل خود استفاده می کنید، در حالی که نوک کاکائو، هل، دانه وانیل و چوب دارچین پیچیدگی، طعم و نت های شکلاتی را اضافه می کنند.

نه اینکه شما را از جست‌وجوی این مواد (یا هر چیز دیگری) در طبیعت منصرف کند، اما می‌توانید آنها را به راحتی از گیاهان دارویی سفارش دهید.
به طور کلی، در صورت امکان از مواد ارگانیک و کامل استفاده کنید – آنها برای شما بهتر هستند و به مراتب راحت تر از مخلوط خارج می شوند.

بهترین الکل برای بیتر شکلات

مهمتر از اینکه از کدام مارک خاصی از الکل استفاده می کنید، اثبات الکل است. الکل روغن‌های ضروری (و طعم‌ها و عطرها) را از ترکیبات شما بیرون می‌کشد، و استفاده از الکل‌های با کیفیت بالا نه تنها طعم بیشتری را استخراج می‌کند، بلکه این کار را سریع‌تر نیز انجام می‌دهد.

در حالی که ودکا معمولاً برای تلخ‌ها استفاده می‌شود، زیرا طعم آن خنثی و همه‌کاره است، برای تلخی شکلاتی ما، من به یک بوربن (یا چاودار) با مقاومت بالا می‌خواهم. این یک تعریف عالی برای پروفایل های طعم گرم ما است.

شما باید عرقیات با کیفیتی را که می توانید خریداری کنید، زیرا می خواهید بیشترین (و بهترین) عطر و طعم را برای رسیدن به بطری ها داشته باشید. بوربن تک بشکه ای 120 ضد Knob Creek یا چاودار 100 ضد Rittenhouse یا Old Forester همیشه به شما کمک می کند، به خصوص اگر چیزی باقی مانده باشد.

طرز تهیه بیتر شکلات خانگی

پس از تهیه همه گیاهان، ریشه ها، گل ها، پوست، پوست میوه ها و عوامل تلخ، همه چیز (تقریباً) تمام شده است، اما برای خیساندن: مواد خشک خود را با یک الکل قوی ترکیب کنید و بگذارید بماند. برای کمی.

از آنجایی که ادویه های مختلف با سرعت های مختلف دم می کنند، زمان دم کردن بسته به دستور غذا متفاوت است. در مورد این دستور العمل، در کل دو هفته صبر می کنید

دسته دوم گیاهان و ادویه جات را تا نیمه اضافه کنید. همچنین باید ظرف شیشه ای را که همه چیز در آن قرار دارد، هر روز یک بار تکان دهید.

آنجا در آن شیشه، روز به روز، دم کرده بارزتر، طعم‌دهنده‌تر و پیچیده‌تر می‌شود، تا زمانی که – دیگیتی دوو – دسته‌ای واقعی از تلخی روی دستتان باشد.

چگونه تلخی های خانگی را بطری کنیم

اکنون که تمام این کارها را روی منبع‌یابی، تزریق و انتظار گذاشته‌اید، تنها یک بطری خوب انتخاب شده تا لذت بردن از این تلخ‌ها (یا دادن آن‌ها) فاصله دارید.

بطری های شیشه ای گرد بوستون، با قطره چکان های دستی و طیف وسیعی از اندازه ها، بهترین ترکیب از مقرون به صرفه، قابل تهیه و قابل استفاده هستند. این گفته، شما همچنین می توانید با بطری های تخصصی بیشتری نیز بروید.

توجه داشته باشید که نور روشن می‌تواند طعم تلخ را تغییر دهد، بنابراین بطری‌های تیره (کهربایی) بهترین هستند یا می‌توانید آنها را در مکانی تاریک نگهداری کنید.

از آنجایی که به احتمال زیاد از این شکلات تلخ به اندازه آنگوستورا یا تلخ پرتقالی استفاده نمی کنید، می توانید بطری های کوچکتر (2 یا 4 اونس) را هدف قرار دهید. اگر اینها را به عنوان هدیه می دهید، یک بطری بزرگتر به خوبی انتخاب شده ممکن است تاثیر بهتری بگذارد.

Specialty Bottle و Amazon هر دو منابع خوبی برای طیف وسیعی از Boston Rounds هستند، اما Cocktail Kingdom بطری‌های واقعاً ویژه‌ای دارد که اگر قصد دارید آن‌ها را به عنوان هدیه بدهید یا فقط خودنمایی کنید، ممکن است به دنبال آن باشید.

سایر تجهیزات مفید برای ساخت بیتر شکلات

یک ظرف شیشه ای 1 لیتری قابل آب بندی: ظرف شیشه ای شما می تواند شفاف باشد، اما در این صورت، تا زمانی که بالغ می شود، دم کرده را در تاریکی نگهداری کنید.

پارچه پنیر یا سوپر کیسه: فیلتر کردن دمنوش شما شاید پیچیده ترین مرحله فرآیند باشد، اما واقعاً پیچیده نیست. پارچه پنیر کاملاً خوب کار می کند، اما ممکن است Superbags – کیسه های توری بسیار ریز میکرون – به طور مؤثرتری شفاف شوند و تمیز کردن آنها بسیار آسان تر است. شربت خانه مدرن یک منبع عالی برای این است.

چگونه از بیتر های خود استفاده کنیم

در حالی که استانداردی مانند Angostura به عنوان یک تلخ معطر عمل می کند و پلی بین روح پایه و شیرین کننده شما ایجاد می کند، این شکلات تلخ در سمت “لذیذ” قرار می گیرد و لایه هایی از پیچیدگی را اضافه می کند و در عین حال روح پایه شما را تقویت می کند.

این بیتر شکلات برای کوکتل‌هایی با الکل قهوه‌ای ایده‌آل است – به عنوان مثال، یک رم قدیمی یا یک بوربن خوب را همراهی می‌کند. حتی می توان آن را با مرکبات تلخ (شاید نارنجی) جفت کرد تا روح را روشن و عمیق تر کند.

اگر به دنبال توصیه‌های خاص‌تری هستید، آن‌ها را به ادویه‌های قدیمی با ادویه پاییزی اضافه کنید، آن را با شری در آدونیس شکلاتی جفت کنید، یا از شکلات کامل برای سایدکار شکلاتی استفاده کنید.

این بیتر ها تا کی ماندگاری ( تاریخ انقضاء ) خواهند داشت؟

خبر خوب – اگر شما فردی هستید که تمایل به استفاده کم از تلخی ها دارید – این است که تلخ ها هرگز بد نمی شوند. اگر بخواهید می‌توانید پنج سال دیگر آن‌ها را بررسی کنید

اما به دلیل داشتن الکل ضدعفونی بالا، مدت زمان طولانی‌تری در آنها وجود دارد. بهترین این است که اغلب لذت ببرید. شما نیز ممکن است.

رسپی بیتر شکلات :

زمان آماده سازی : 15 دقیقه

زمان کل : 15 دقیقه

اگر می خواهید بیتر های بیشتری برای استفاده کردن درست کنید، این دستور به راحتی دو برابر می شود.

مواد لازم :

1 1/4 فنجان نوک کاکائو ( مغز شکلات )

۱ عدد چوب دارچین

1 دانه وانیل خرد شده و خراشیده شده

غلاف هل 5 عدد

2 قاشق چای خوری ریشه جنتی

1 قاشق چایخوری پوست گیلاس وحشی

1/4 قاشق چایخوری افسنطین (اختیاری)

1 قاشق چایخوری برگ گردو سیاه (اختیاری)

1 1/2 فنجان بوربن مقاوم

متد ساخت بیتر شکلات :

اولین دسته از مواد را با بوربن ترکیب کنید:

نوک کاکائو، دانه وانیل، غلاف هل و بوربن را در یک ظرف شیشه ای بزرگ با درب قابل مهر و موم ترکیب کنید، درب آن را محکم کنید و خوب تکان دهید.

یک هفته در دمای اتاق استراحت کنید:

شیشه را به مدت 1 هفته در دمای اتاق استراحت دهید و هر روز یک بار تکان دهید.

بقیه مواد بیتر را اضافه کنید:

بعد از 1 هفته، جنس، پوست گیلاس وحشی، افسنطین، چوب دارچین و برگ گردوی سیاه را اضافه کنید، تکان دهید یا هم بزنید تا یکپارچه شود.

یک هفته دیگر در دمای اتاق استراحت کنید:

شیشه را به مدت 1 هفته دیگر در دمای اتاق استراحت دهید و هر روز یک بار تکان دهید.

بیتر ها را صاف کنید:

پس از این 2 هفته، یک قیف را روی یک ظرف شیشه‌ای شفاف دیگر قرار دهید و روی آن را با پارچه پنیر یا سوپر کیسه بپوشانید و مخلوط را صاف کنید.

بار دوم صاف کنید و بطری کنید:

فیلتر و ظرف شیشه ای اصلی را تمیز کنید. یک بار دیگر مایع را صاف کنید تا مخلوطی شفاف تر و تمیزتر حاصل شود. با استفاده از یک قیف به بطری های کوچکتر (2-6 اونس) تیره رنگ منتقل کنید. در جای خنک و تاریک ذخیره کنید.